Tip de Pastelería #3 - Errores Básicos en el Merengue

Hacer merengue francés es muy sencillo y es la base para hacer macarons, merenguitos, pavlovas y algunos postres y bizcochos. Evita estos tres errores básicos para obtener un resultado firme y estable ️

ERROR 1: Agregar sal al batido
La sal solo ayuda al comienzo, pues ayuda a que las proteínas de la clara puedan unirse más rápida y efectivamente. Sin embargo, más adelante, afectará la estabilidad del merengue. En vez de sal, agrega un ácido como Cremor tártaro, ácido cítrico o jugo de limón! (el vinagre es otra opción )Ellos aumentarán el volumen final y mejoraran la estabilidad del batido. Eso sí, ojo debe ser muy poquita cantidad.

Para 1 clara = 0.3 g de cremor tártaro o media cucharadita de jugo de limón

ERROR 2: Agregar el azúcar de golpe
Es ideal agregar el azúcar poco a poco de modo que pueda disolverse adecuadamente en las claras. Si esto no sucede, los granos de azúcar que quedan sin disolver, atraen el agua disponible formando gotas de almíbar o charcos que aparecen bajo el merengue

ERROR 3: Batir a velocidad máxima
Cuando batimos a velocidades altas, logramos que las claras atrapen mucho aire en un corto período de tiempo. Sin embargo, las burbujas de aire atrapadas son de diferentes tamaños, algunas más grandes y otras, más pequeñas. Con el movimiento, inevitablemente las más grandes colapsarán y reventarán, afectando la estabilidad del batido. Cuando se bate a velocidad media, el proceso tarda más tiempo pero las burbujas incorporadas son todas del mismo tamaño, favoreciendo la firmeza y estabilidad.

¿Aprendiste algo nuevo? ¿Cometías alguno de estos errores o eres un experto/a en merengue?